-Lavar, pelar y trocear las verduras. Limpiar el interior de los caparazones y trocearlos.-Meter en una olla los caparazones con el agua y poner al fuego. Dejar que rompa a hervir y espumar bien. Añadir las verduras, el clavo, el bouquet Garni y la pimienta. Cocer durante 2 horas a fuego lento, sin tapar. Espumar de vez en cuando, quitando las impurezas de la superficie con ayuda de una espumadera. -Dejar templar y colar. Enfriar rápidamente para que no fermente. * Bouquet Garni: Cortar dos trozos de unos 10 cms. de la parte verde del puerro. Poner sobre uno de ellos una hoja de laurel, un poquito de tomillo y unas ramitas de perejil. Cubrir con el otro trozo y atar todo el conjunto con hilo de bramante.PASOS:- Trocear los huesos y verduras para que tengan el tamaño adecuado de forma que se aprovechen mejor sus cualidades y dejen todo su sabor en el caldo.- Tostar los huesos en el horno. Añadir las verduras y tostar también para que aporte color al caldo.- Cocer: Extracción de los sabores de los ingredientes a partir de una cocción muy lenta y prolongada para evitar enturbiar el fondo.- Espumar: Retirar las impurezas que se forman en la superficie durante la cocción; con una espumadera iremos eliminando una capa de espuma blanca que se forma en la superficie del caldo y se irá retirando en un bol con agua fría. Esta grasa, además de una presencia desagradable, puede generar sabores rancios en el caldo. Una vez realizada esta operación podemos seguir haciendo el caldo en una olla express, aunque su sabor no queda tan concentrado. Es conveniente dejarlo hervir siempre destapado.- Colar: Mantener únicamente el líquido.- Desgrasar: Dejar enfriar el caldo en un recipiente y retirar la capa de grasa que se forma, ya cuajada, en la superficie. |
